Çölyak hastalığı, 133 Amerikalıdan 1'ini etkilemekte olup, durumu birinci kuşak akrabalarında daha sık görülmektedir. Hastalık, glütene karşı intoleransı ile kendini gösterir. Gastrointestinal rahatsızlık, kilo kaybı ve abdominal şişkinlik sık görülen semptomlardır. Gıdalardaki glüten indeksini belirlemek çölyak hastalığı hastalarının güvenli gıda seçimleri yapmasına yardımcı olabilir. Bu önemlidir, çünkü gıda katkı maddelerinde çok fazla gizli glüten kaynağı vardır. Test yapmak, glütensiz bir yaşam tarzı yaşamayı tahmin etmekten kurtuluyor.
Gluten Nedir?
Glütensiz intolerans, gliadin adı verilen glüten proteinine karşı anormal bir otoimmün cevaptan kaynaklanır. Gluten, buğday hamuruna esnekliğini verir. Ayrıca çavdar ve arpada bulunur. Bir glütene duyarlı kişi, glüten içeren bir yemek yediğinde, vücut, bakteriyel bir enfeksiyona verilen reaksiyondan farklı olarak, kendisine saldıran antikorlar üretir. Buradaki sorun, immün yanıtın ayrıca ince bağırsak villuslarının imhası ile sonuçlanmasıdır. Bu villik, emme yüzey alanını artıran küçük doku izdüşümleridir. Bir glüten intoleransı olan bir birey genellikle vücudun onları emme kapasitesinin azalması nedeniyle besin yetersizliğinden muzdariptir.
Gluten Testi
Yiyeceklerin glüten içeriği laboratuar testleri ile belirlenmelidir. 2006 tarihli bir ABD Tarım Bakanlığı araştırması, glüten için farklı tahıl test yöntemlerini gözden geçirdi ve öğütülmüş un yerine bir test örneği için un kullanılmasının en iyi sonucu verdiğini buldu. Glüten içeriğini değerlendirme yöntemleri, test edilen ürünün türüne ve kullanım amacına uygun son kullanıma göre değişir.
Önem
Üreticilerin gluteni test etme kabiliyeti esastır, çünkü yiyecek ve içeceklerde çok yaygındır. Eğer glütene karşı toleranssızsanız kepekli ekmeği yemekten vazgeçebilirsiniz. Bununla birlikte, soya sosu, makarna ve kuskus gibi ürünlerde de glüten bulunur. Yine de, değiştirilmiş gıda nişastası, maltodekstrin ve doğal tatlandırıcılar gibi bileşenlerde baz olarak kullanılabilir. Yiyecek ve içeceklerin glüten indeksini belirlemek, işletmelerin gönüllü olarak "glütensiz" ürünlerini etiketlemek için ABD Gıda ve İlaç İdaresi standartlarına uymalarını sağlar. Bununla birlikte, işlenmiş tüm ürünler için gerekli değildir.
Gluten Etiketleme
FDA, “glütensiz” etiketli gıdalar için özel kurallar sağlayan kurallara sahiptir. Mevcut bilim ve teknolojiye dayanarak FDA, Bir ürünün glütensiz olarak etiketlenip etiketlenmediğini belirlemek için eşik olarak milyonda 20 parça gluten konsantrasyonu (ppm). Mevcut teknoloji yeterince kesin olmadığı için ürünler belirli bir gluten endeks numarası ile etiketlenmemiştir. Aksine, etiketleme, ürün içeriğini belirlemek için 20 ppm rakamını kullanır. Ürünler, eğer 20 ppm'nin altına düşerse glutensizdir veya glüten konsantrasyonu 20 ppm'den yüksekse glutensiz değildir.
, , ] ]