Fiziksel özellikler, glikoz molekülünün enerji için metabolize edilip edilemeyeceğini ve sağlığınızı nasıl etkileyeceğini belirler. Bir glikoz molekülünün bazı özellikleri değiştiğinde, aslında farklı bir şeker haline gelir. Ve yemek pişirdiğinizde, çeşitli kaliteler yemeğinizin nasıl döneceğini belirler.
Moleküler Şekil
Glikoz çeşitli şekillerde bulunur ve en temel iki tanesi L-glikoz ve D-glikozdur. Her iki form da aynı kimyasal bileşime sahiptir, ancak bileşen parçacıkları birbirlerinin ayna görüntüleri olarak düzenlenmiştir.
İzomerler adı verilen bu farklı şekiller, şekerin vücudunuzda nasıl çalıştığını belirlediklerinden önemli özelliklerdir. Dekstroz olarak da bilinen D-glikoz, doğal olarak karbonhidratlarda meydana gelen ve vücudunuzu beslemeye yardımcı olan basit bir şekerdir. L-glikoz da basit bir şekerdir, ancak vücudunuz enerji için metabolize edemez.
Glikoz ayrıca iki ek izomere sahip halka şeklinde bir yapı oluşturabilir. Bununla birlikte, bu formlar büyük nişasta ve selüloz molekülleri oluşturmak üzere birbirine bağlanırlar, L-glukozdan farklı özelliklere sahip kompleks karbonhidratlar.
Boyut ve Çözünürlük
L-glikoz kırmızıdan bile küçük olan küçük bir moleküldür kan hücresi veya hücreleri çevreleyen ince zar. Aynı zamanda suda çözünür. Bu özelliklerin her ikisi de sağlığınız söz konusu olduğunda hayati öneme sahip. Glikozun hızla sindirilmesine, kan dolaşımına emilmesine ve su bazlı vücut sıvısı yoluyla kolayca taşınmasına izin verir.
Molekülün büyüklüğü ve çözünürlüğü, glikoz içeren karbonhidratlar tükettikten sonra hızlı bir şekilde enerji vermenize yardımcı olur. Tahıllar ve meyveler. Öte yandan, bu özellikler aynı zamanda glikozun kan şekerini artırabilmesi anlamına gelir, bu da şeker hastasıysanız kilo almanıza ve sağlık sorunlarına neden olabilir.
Tatlı Tatma Tozu
Glikoz beyaz, tatlıdır tat alma tozu, bu nedenle bir tatlandırıcı olarak kullanılabilir, ancak genellikle diğer şekerlerle birlikte kullanılır. Göreceli bir tatlılık ölçeğinde, glukoz, 1.74 derece ile fruktoza kıyasla, bir puan almıştır. Tatlılık seviyesi 1 olan tatlı sakaroz veya sofra şekeri elde etmek için eşit miktarlarda birleştirilirler.
Glikoz ve fruktoz, aynı miktarda karbon, oksijen ve hidrojen içerir, fakat her şekerde, tanecikler biraz farklı şekillerde düzenlenmiştir. Eşsiz şekiller fruktoz veya glukozun yanı sıra tatlılık seviyesinin de olup olmadığını belirler.
Pişirme Etkisi
Glikozun çeşitli fiziksel özellikleri, sukroz ve diğer şekerler de gıda hazırlamadaki rollerini etkiler. . Tatlılığı artırmanın bariz yararı ile birlikte, şekerin tatlı özelliği diğer tatları iyileştirir veya azaltır. Örneğin asitli lezzetini azaltmak için domates sosuna şeker eklenir.
Şekerin çözünürlüğü ve su emme eğilimi, maya bazlı hamuru yumuşatmaya ve içeceklere kalınlık eklemeye yardımcı olur. Donma noktası kristallerin donmuş yiyeceklerde gelişmesini önler. Yemeklerde glukoz, fruktoz ve sukrozun erime noktası özellikle önemlidir. Şekerler erime noktasına ulaştıklarında karamelize olurlar, kahverengi renklenmeye ve lezzetin derinliğine katkıda bulunurlar.