Kavrulmuş kahve üç temel asit grubu içerir: alifatik asit, klorojenik asit ve fenolik ve alisiklik asitler. Kahve ayrıca inorganik asit, fosforik asidi içerir. Bu çeşitli asitlerin spesifik tipleri ve konsantrasyonları, kahve çekirdeğinin türüne ve demleme faktörlerine bağlı olarak kahvede değişir.
Tanik Asit
Ayrıca, gallotannik asit olarak da bilinen tanik asit, sıkılaştırıcı bir bitki ürünüdür. Kahve. Biyologlar ve ekolojistler teorize etse de, biyolojik amacı "Bilinmeyen Bir Sözlük" e göre hala bilinmemektedir, ancak hayvanları içeren bitkileri otlatmalarını engellemek için hoş olmayan bir tat verebilir ve bitkileri patojenlerin saldırılarına karşı koruyabilir. "Taninler" terimi, hidroksi asitler, fenolik asitler ve glukozitler içeren herhangi bir sayıda bileşiği tarif etmek için kullanılmaktadır.
Klorojenik Asitler
Kahvenin kuru ağırlığının yaklaşık yüzde 7'si, klorojenik asitlere, kahvelerin asitli lezzetlerinin veya algılanan asitliklerin çoğu. Klorojenik asitler büzücü bir tada sahiptir ve kahvede artmış bir "vücuda" katkıda bulunabilir. Kahve çekirdeğinde 17'den fazla farklı klorojenik asit izole edilmiş ve bunların çoğu kavurma işlemi sırasında bozuluyor. "Uluslararası Tıp Araştırmaları Dergisi" nde 2007 yılında yapılan bir çalışma, kahvede bulunan klorojenik asitlerin, vücudun diyet glikozunu emmesine ve kullanmasına yardımcı olabileceğini, böylece kilo kaybını teşvik ettiğini göstermektedir.
Alifatik Asitler
Alifatik asitler kahvede bulunur amino asitler olarak çoğunlukla protein şeklindedir. Kahve asetik, sitrik, laktik, malik ve piruvik asit dahil olmak üzere en az iki düzine alifatik asit içerir. Yeşil haliyle, kahve çekirdekleri bu ihmal edilebilir miktarda içerirler. Fakat kızartıldığında, bu asitlerin konsantrasyonu katlanarak artar. Klorojenik asitlerin yanı sıra, alifatik kavrulmuş kahvenin en yüksek oranlarında bulunur.
Fenolik ve Alisiklik Asitler
Kahve, kafeik, ferulik ve kinik asitler gibi fenolik asitler bakımından zengindir. Fenolik asitler, antioksidan özelliklere sahip polifenol türleridir. "Karsinojenez" üzerine yapılan bir 2009 araştırması, kahvede bulunan kafeik asidin de anti-kanserojen özelliklere sahip olabileceğini göstermiştir.
Yağ Asitleri
Kahve yağındaki lipitler arasında, benzer konsantrasyondaki yağ asitleri de bulunur. yemeklik bitkisel yağ. "Talanta" da yapılan 2000 araştırmasında, palmitik, stearik, oleik, linoleik ve linolenik asitler dahil olmak üzere kahve yağı özütlerinde en az 10 yağ asidi bulundu. “Gıda ve Tarım Bilimleri Dergisi” nde 2006 yılında yapılan bir çalışma, kahvede bulunan yağın esansiyel yağ asitleri için geçerli bir kaynak olarak kullanılabileceğini belirledi.
Asitliği Etkileyen Faktörler
Bir fincan kahvenin asitliği, çekirdeklerin ne kadar süre ve hangi sıcaklıkta kavrulduğunu, ne tür bir kavurma makinesinin kullanıldığını ve demleme yöntemini içerir. Kızartma ne kadar hafif olursa, asit konsantrasyonu o kadar yüksek olur; kızartma ne kadar koyu olursa, asit konsantrasyonu o kadar düşük olur. Daha yüksek irtifalarda ve volkanik, mineral bakımından zengin topraklarda yetişen kahve tipik olarak daha yüksek asit içeriğine sahiptir. Yıkanmış kahvenin kuru kavrulmuş kahveden daha yüksek algılanan bir asiditesi vardır.
, , ] ]