Bal, bal arıları tarafından çiçek nektarından üretilen tatlı sıvıdır. Bal, antioksidanlar bakımından zengindir, çünkü nektarın toplandığı çiçeklerin bitki antioksidanları vardır. Bal antioksidanlarının etkileri hakkındaki insan kanıtları sınırlıdır, ancak antibakteriyel, antiviral, antienflamatuar etkilere sahip olabilirler. Bununla birlikte, balın pastörizasyonu antioksidan içeriğini değiştirebilir.
Bal Antioksidanları
Bal, polifenol adı verilen farklı antioksidan bileşiklerin bir karışımına sahiptir. Bunların arasında diğerleri arasında quercetin, kaempferol, luteolin, apigenin, glangin ve chrysin bulunur. Antioksidan içeriği, birkaç faktöre bağlıdır; Arı türleri, bitki çeşitleri, mevsim, çevre ve işleme yöntemleri. Balın türüne bağlı olarak, antioksidan içeriği kilogram bal başına 56 ila 500 miligram antioksidan arasında değişebilir. Yüksek antioksidan bal çeşidi olan karabuğday balı, porsiyon büyüklüğü daha küçük olmasına rağmen, meyve ve sebzelerde gram başına benzer miktarda antioksidan içerir.
Pastörizasyon
Bal, ham veya pastörize olarak satılır. İstenmeyen bal kristali oluşumunu önlemek ve zararlı mikroorganizmaları yok etmek için pastörize edilir. Pastörizasyon sırasında, ısı Maillard reaksiyonu olarak adlandırılan bir tür esmerleşmeye neden olur. Baldaki fruktoz ve glikozdaki şekerler, serbest proteinlere bağlanır ve Maillard reaksiyon ürünleri adı verilen kahverengi renkli pigmentler oluşturur. Bu işlem, Maillard reaksiyonu ürünleri oluştuğu için doğal bal antioksidanlarının miktarında kayıplara neden olmaktadır.
Antioksidan Kapasite
2004 yılında X.-H. Illinois Üniversitesi'nden Wang ve diğerleri. ısıl işlemin karabuğday ve yonca balındaki antioksidanlar üzerindeki etkilerini inceledi. Pastörizasyonun yonca balının antioksidan kapasitesi - oksidasyona karşı koruma yeteneği - üzerinde etkisi olmamıştır. Bununla birlikte, pastörizasyon, karabuğday balı antioksidan kapasitesini ham karabuğday balı ile karşılaştırıldığında yaklaşık üçte bir oranında azaltmıştır. Altı ay saklandıktan sonra, çiğ ve pastörize karabuğday balığının antioksidan kapasitesi benzerdi. Balın depolanması sırasında ortaya çıkan antioksidan kaybı büyük olasılıkla ilk altı ay içerisinde meydana gelir, bu nedenle sadece çok yakın zamanda üretilen karabuğday balı muhtemelen daha yüksek antioksidan seviyelerine sahip olacaktır.
Antioksidan Profili
Balların antioksidan kapasitesindeki değişiklikler işlem sırasında antioksidan profilindeki değişiklikler veya farklı antioksidanların konsantrasyonları nedeniyle olmuştur. Bunun nedeni pastörizasyon sırasında farklı antioksidan yapıların daha az parçalanması olabilir. Örneğin, pastörizasyon, yonca balındaki quercetin ve galangin antioksidanlarının seviyelerini arttırırken, karabuğday balındaki galangin miktarını azaltır.
, , ] ]