İnsanların tadını çıkardıkları yiyecek maddelerinin çoğu küflere ve diğer mantarlara da iştah açıcıdır. Sirke, potasyum sorbat ve sodyum benzoat gibi koruyucular küflerin ve diğer istenmeyen maddelerin büyümesini engeller, böylece yiyecekler daha uzun süre yenilebilir kalır. Bu kimyasallar sihirlerini çeşitli şekillerde işlerler.
Asit
Sirke insanlığın en eski koruyucularından biridir; insanlar eski zamanlardan beri bozulmasını önlemek için yiyecekleri turşular. Her ikisi de dekapaj, bozulmayı geciktirir ve tadı arttırır. Yüksek asitli laktik asit ve sirke çözeltisi, turşu kavanozu içini mikroorganizmaların çoğunda düşmanca bir ortam haline getirir, bu nedenle turşular, buzdolabınızın arkasında çok uzun süre kalmış salatalıkların olduğu kadar hızlı bir şekilde küflenmez.
Mantarlarda ve diğer mikroorganizmalarda çok önemli rol oynayan enzimlerin çoğunun çalışması için magnezyum gibi metal iyonlarına ihtiyaç vardır. Bu metal iyonları kofaktörler veya enzim yardımcıları olarak işlev görür. EDTA gibi metal şelatörler, metal iyonlarına sıkıca bağlanır; Onları mantarlara ve diğer sıkıntıcılara inkar ediyorlar. EDTA, çeşitli gıda ürünlerindeki önemli kofaktör konsantrasyonlarını azaltarak, küf oluşumunu geciktirmek için diğer koruyucu maddelerle birlikte çalışabilir.
Antimikrobiyaller
Diğer koruyucu maddeler mikroorganizmalar için zehirlidir ve mikroptaki hasara neden olan önemli moleküller ile reaksiyona girer. onu bile tamamen öldürür. Örneğin benzoatlar, asidik pH'da en iyi şekilde çalışan zayıf antimikrobiyal bileşiklerdir; Daha asidik bir çözeltide, benzoat moleküllerinin çoğu bakteri ve mantar zarlarını daha iyi geçebilen benzoik asit olarak bulunur. Potasyum sorbat, asidik pH'da da en iyi şekilde çalışmasına benzer. "Gıda Kimyası Mekanizması ve Teorisi" kitabına göre, bilim adamları bu koruyucuların nasıl çalıştığından tam olarak emin değiller, ancak mantarın membran taşıma sistemini bozduğuna inanılıyor.
Sulfites
Sülfür dioksit sülfit tuzları ve bisülfit tuzları gıda endüstrisinde toplu olarak sülfit olarak adlandırılır, çünkü sülfit ve bisülfit iyonları sülfür dioksite dönüşebilir ve bunun tersi de çözeltidir. Kükürt dioksit, mikrobiyal hücre zarlarını geçebilir; bir kez içinde, nükleozitler, amino asitler, koenzimler ve pirimidin bazları ile reaksiyona girerek, mikrop içerisinde kayda değer bir çeşitlilikte patikalar vardır. Bu yıkıcı reaksiyonlar mantarlar için ölümcül olabilir. Mantarların aksine, insanlar ve diğer memeliler, sülfiti sülfata dönüştüren ve böylece zararsız hale getirebilen bir enzime sahiptir.