Genel olarak konuşmak gerekirse, nişastalar veya karbonhidratlar, genellikle aynı gıda maddesi içinde fakat farklı oranlarda bir arada bulunan iki moleküler yapı halinde oluşturulur. Bir molekül doğrusaldır ve amiloz denir. Bağları güçlü ve onları kırmak için çok fazla enerji alıyor. Diğeri gevşek bir şekilde hidrojen ile bağlı olan markalı bir yapıdır, böylece parçalanması daha kolaydır. Buna amilopektin denir. Zayıf kimyasal bağları vücudun sindirim sırasında parçalanmasını kolaylaştırarak kan akışına glikoz olarak bırakır. Bu, sporcular ve vücut geliştiriciler için iyidir, ancak her zaman kan şekeri seviyesini kontrol etmesi gereken şeker hastaları için tavsiye edilmez.
Amiloz ve Glisemik İndeks
2010'dan itibaren mevcut diyet tavsiyelerinin çoğu, düşük glisemik indeksli veya GI'li yiyecekleri önerir. Düşük GI gıdalar, sindirim sırasında glikoz salınımını kan dolaşımına yavaşlatan yavaşlar. Yüksek GI gıdaları kolayca parçalanır, kanı glikozla doldurur ve dramatik bir insülin tepkisine neden olur.
Amiloz ve GI arasında ters bir ilişki vardır. Amilozdaki kimyasal bağlar kuzenlerinden, amilopektinden daha güçlü olduklarından kırılmaları daha yavaş olur. Amiloz konsantrasyonları yüksek olan yiyecekler, o zaman, GI ölçeğinde düşüktür. Diyabet hastaları, özellikle reaksiyonları değişebilse de, amiloz düşük gıdalara karşı dikkatli olmalıdırlar.
Meyve ve Sebzeler
Karpuz, üzüm ve hurma, en düşük GI değerine sahip meyveler arasındadır ve düşük amiloz içeriğini gösterir. Brokoli, karnabahar, marul ve biber gibi toprakta yetişen sebzelerin çoğu amilozda çok yüksektir. Çırpılmış mısır ve mısır kök olarak sınıflandırılmayan sebzeler arasında en az miktarda amiloz içerir.
Tahıllar
Amilozda doğal olarak bulunan tahıllar arasında beyaz pirinç, beyaz unlu makarna, mısır veya buğdaydan yapılan tahıllar ve ekmekler bulunur. Pirinç kekleri ve mısır veya buğday bazlı krakerler düşük amilozlu atıştırmalıklardır.
Ancak, pişirme metotları gıdanın asıl GI'sini etkiler. Örneğin, amiloz oranı düşük bir makarna, kaynar suda pişirilir. Bol miktarda amilopektinin kimyasal bağları yüksek sıcaklıklarda kolayca ayrışır ve jelatinleşir, temelde onu yemeden önce sindirim çalışmalarına başlar. Bu, vücudunuzun glikoz olarak emmesini daha da kolaylaştırır, yani GI'yi yükseltir demek.
Kökler
İyi bir genel kural, yeraltı sebzelerinin amiloz bakımından düşük ve bu nedenle kolayca yüksek olmasıdır. Mevcut şekerler. Havuç ve turp istisnalar. Her ikisi de yüksek amiloz oranlarına sahip olduğundan, sindirim sırasında daha yavaş parçalanırlar. Yüksek amilozlu kök sebzeler, pişirme veya ezme, yaban mersini ve şalgam için kullanılan çoğu patates çeşidini içerir. Tatlı patatesler, ölçeğin tam ortasına düşer, bu da orta düzeyde amiloz seviyesine ve karşılık gelen ortalama GI değerine sahiptir.