Bir gıda maddesinin kimyasal özelliklerini anlamak, yapılan ürünün kalitesini büyük ölçüde artırabilir. Kimyasal özellik, bir reaksiyon içindeki formunu değiştirmesini sağlayan bir maddenin özelliğidir. Sükroz bir kez kimyasal değişikliğe uğradığında, orijinal haline geri döndürülemez. Sükroz, uygun mekanikler maddeye uygulandığında ortaya çıkabilecek çeşitli kimyasal reaksiyonlara sahiptir.
Erime Noktası
Şeker, uygun bir şekilde ısıtıldığında kuru bir katıdan bir sıvıya dönüşme özelliğine sahiptir. Ed. Bilişim, şekerin bir tavada erimeye başlaması için 320 Fahrenheit dereceye kadar ısıtılması gerektiğini belirtir. 338 derece Fahrenheit'e kadar daha fazla ısıtılırsa, sükroz karamelize veya sükrozun kahverengileşmesine başlar. Örneğin, şekerleme makineleri bu bilgileri uygun sıcaklıkları elde etmek için önemli bulurlar.
Kristallenme
Sükroz, uygun şekilde ısıtıldığında kristaller oluşturabilir. “Yiyecekleri Anlamak” ders kitabına göre, kristalleşme veya kristal oluşumu, şekerleme üretiminde hayati bir süreçtir. Kristalizasyon sadece şeker çözeltisi ısıtıldığında gerçekleşebilir.
Ne tür bir şekerleme yapmaya çalıştığınıza bağlı olarak, bunun olmasına izin vereceksiniz veya önlemeye çalışın. Kristalleşmeyi önlemeye çalışıyorsanız, nemli bir bez alın ve çözeltiyi kenarlardan çıkarmak için tencerenin kenarları boyunca düzenli olarak çalıştırın. Kullanılan tüm tavaların temiz ve küçük çatlaklardan arındırılmış olduğundan emin olun, aksi takdirde bu kristalleşmeye neden olur.
Çözünürlük
Sakaroz suda çözülme özelliğine sahiptir. Tamamen çözülebilen sükroz miktarı su sıcaklığına bağlıdır. "Yiyecekleri Anlamak", 66.6 g sukrozun, oda sıcaklığında 100 ml suda çözülebileceğini belirtir. Bununla birlikte, aynı miktarda suyu kaynatırsanız, 83 g sukrozu tamamen çözebilirsiniz. Bu noktadan daha fazla sükroz eklenirse, çözeltiye aşırı doygunluk denir. Çeşitli şekerler ve diğer tariflerde kullanılabilecek şurupların üretiminde çözünürlük önemlidir.
, , ] ]