Denatüre protein, işlevini değiştiren, ancak işlevini değiştiren şeklini kaybeder ancak bu, değerini değiştirmez. Amino asitler sağlam kaldığından, vücudunuz hala denatüre proteinlerden emer, kullanır ve fayda sağlar. Aslında, uygun sindirim ve maksimum emilim için sindirim sırasında protein denatüre edilmelidir. Denatürasyon, midenizdeki asitler tarafından gerçekleştirilen basit bir işlemdir.
Protein Yapısı
Proteinler üretildiğinde, belirli bir dizide birbirine bağlı uzun amino asit zincirleri olarak başlarlar. Bu amino asit teli, proteinin birincil yapısıdır. Fakat protein henüz tamamlanmadı. Daha sonra, tel sarmal biçiminde bükülür ve bu şekli bir arada tutmak için amino asitler arasında yeni bağlar oluşur. Buna ikincil yapı denir. Sonra, sarmalın çeşitli konumlarda katlandığı üçüncü bir değişiklikten geçer. Bir kez daha, bu tersiyer yapıyı stabilize etmek için yeni bağlar oluşur. Şimdi protein tamamlandı. Amino asitlerin dizisi, proteinin nasıl büküldüğünü ve katlandığını belirler, son şekli ise proteinin fonksiyonunu belirler.
Sindirim Sırasında Denatürasyon
Protein denatürasyonu, sekonder ve üçüncül yapıları bir arada tutan bağları kırarak tahrip eder. Birincil yapı etkilenmez, bu yüzden proteinler denatüre edildiğinde bile, esansiyel amino asitler tahrip olmaz. Sindirim sırasında midenizde protein denatürasyonu meydana gelir. Koklamak, tatmak ve yemek yemek, midenizi kaplayan hücreleri, hidroklorik asit salgılamak için parietal hücreler adı verilen tetikler. Proteinler midenize inerken, hidroklorik asit ile denatüre olurlar.
Denatürasyonun Amacı
Denatürasyon, protein sindiriminde ilk adımdır. Bu hayati bir adımdır çünkü sindirim enzimlerinin işlerini yapmasını sağlar. Sindirim enzimleri amino asitler arasındaki bağları koparır, ancak protein yüzeyinde çalışırlar. Proteinler o kadar büyüktür ve 2.000'e kadar amino asit içerirler ve proteinler orijinal şekillerinde kalırlarsa enzimlerin yapı boyunca nüfuz edemeyeceği kadar karmaşık bir yapıya sahiptirler. İnce bağırsaklarınız yalnızca tek tek amino asitleri veya sadece iki veya üç amino asit içeren çok küçük parçaları emdiğinden, denatürasyon, proteinlerin kullanabileceğiniz küçük birimler halinde sindirilmesini sağlar.
İpuçları ve Hususlar
Enzimler, protein ve tükettiğiniz tüm proteinler midede denatüre olur. NYU Langone Tıp Merkezi, ek sindirim enzimleri alırsanız, onları mide asidinden koruyan enterik bir kaplamaya sahip olmadıkça etkili olmayacaktır. Proteinler pişirme veya işleme sırasında ısı, asitler, alkol, yüksek miktarda tuz ve hatta karıştırma gibi mekanik çalkalamalarla denatüre edilir. Yine de midenizde denatüre olmaları nedeniyle, pişirme besin yararlarını etkilemez. Vücudunuzun yalnızca yeni proteinleri yeniden oluşturmak için kullandığı ayrı amino asitlere ihtiyacı vardır.