Başlangıçta Erime , kademeli ısıtma üzerine , sakaroz berrak bir sıvı içine erir ve glikoz ( C6H12O6 ) ve fruktoz ( C6H12O6 ) oluşturmak için ayırır .
Ayrışma
sıcaklık arttıkça
,glikoz ve fruktoz molekülleri su kaybetmeye başlar ( kurutmak ) ve daha sonra karbon atomları arasındakibağlar kırmaya başlar . Moleküldeki karbon bağlarınınkırılma kısmen oksidatif ve indirgeyici olan , kısmen .
Oksidasyonu
oksidasyonu bir eleman içindeki atomların kaybettiği bir reaksiyondur elektronlar ve elemanın valans uygun şekilde arttırılır. Sükrozun başlangıç ısıtma üzerine oluşanglukoz ve fruktoz molekülleri caramelan ( C12H18O9 ), ( C36H50O25 ) caramelen ve caramelin ( ortalama molekül formülü C125H188O80 ) oluşturmak için bir oksidasyon reaksiyonunda birbirleriyle reaksiyona girer.
Parçalanma
Parçalanma iyi tanımlanmış ara ürünlerini sergileyerek , kademelerine göre bir bileşiğinarıza. Isıtma sukroz gelen bozulma ürünleri diasetil (2,3 -bütandion ) ve maltol ve birçok esterler , laktonlar ve furanlar bulunmaktadır.
Karamelizasyon
Karamelizasyon ayrışması sırasında oluşur. Oluşan molekülleri erimiş sükroz bozunmakta ve berrak, açık kahverengi bir şurup oluşturmak . Isıtma devam ederse , bir acı tatma karışımına daha fazla kompozisyon olacaktır .
Nihai Ürün
iyi karamelizasyonun ötesinde ısıtma Devam ayrışma ürünlerinin izleri ile kontamine karbon üretecek .