Gluten, buğdaydaki yüzlerce proteinden biridir. Gluten proteini, elastikiyetin çok istenen bir özelliğine sahiptir. Birçok pişirme türünde kullanılır, çünkü hamurun gaz içermesini ve yükselmesini sağlayan güç ve esnekliği sağlar. Çoğu için, buğdaydaki protein iyi bir şeydir. Buğday, dünyadaki insanlar için önemli bir protein kaynağıdır. Buğday alerjileri, buğday intoleransı veya gluten intoleransı nedeniyle glüten yiyemeyenlerin, gıda endüstrisinde glutenin yaygın kullanımı, onları birçok gıda ürününden uzak durmaya zorlar.
Buğday Alerjileri
Buğdaylı insanlar alerjiler, buğday ve buğday ürünlerine otoimmün bir tepkiye sahiptir. Bağışıklık sistemi, buğday moleküllerini istilacı olarak yanlışlar ve beyaz kan hücreleri istilacıları nötralize etmeye çalışan protein antikorları oluşturur. Belirtiler birkaç dakika ila birkaç saat içerisinde ortaya çıkabilir ve bulantı, kusma, kurdeşen, sulu gözler, egzama, döküntüler, kaşıntı, burun akıntısı, öksürük, baş ağrıları, boğaz şişmesi, dudaklar veya uzuvlar, solunum zorluğu ve genel ağrıları içerebilir. ağrıları. Nadir olmasına rağmen, ciddi vakalarda, insanlar anafilaktik şoka girebilir. Buğday alerjileri olanlar, glütene yanıt verebilir, ancak buğday ürünlerindeki diğer glutensiz proteinlere de cevap verebilirler.
Çölyak Hastalığı
Ayrıca glüten intoleransı olarak da bilinen çölyak hastalığı, bağışıklık sistemi yanıt verdiğinde ortaya çıkar. ince bağırsağın iç astarına saldırarak sindirim sisteminde glüten yapmak. İnce bağırsağın astarı iltihaplanır ve zamanla besinleri besinden alma kapasitesini kaybeder. Biriken ve ortaya çıkması zaman alan belirtiler arasında kusma, ishal, uyuşukluk, kilo kaybı ve yetersiz beslenme sayılabilir. Çölyak hastalığı olan kişiler de genellikle yulaf, çavdar ve arpada bulunan glütene benzer proteinlere olumsuz tepki verirler.
Buğday intoleransı
Buğday intoleransı bağışıklık sistemini kapsamaz. Daily Mail’deki bir makaleye göre, neden kesin olarak bilinmemekle birlikte, bazı uzmanlar bazı kişilerin buğdayı sindirmek için gerekli bir enzimin bulunmadığını düşünüyor. Belirtileri eklem ağrısı, baş ağrısı ve şişkinliği içerir.
Buğday Nişastası
Buğday nişastası, glüten de dahil olmak üzere proteinleri buğday unundan çıkararak elde edilen bir tozdur. Buğday nişastası, yerçekiminde ve işlenmiş gıdalarda koyulaştırıcı ve dengeleyici olarak kullanılır. Ayrıca glikoz şurubu, malotdekstrinler ve dekstroz gibi gıda tatlandırıcılarında bir bileşen olarak kullanılır. Buğday nişastası üretmek için proteinin çoğu undan başarılı bir şekilde çıkarılırken, oldukça hassas kişiler hala kalan protein bitine tepki gösterebilir. Ayrıca, birkaç değirmen nişasta ve glüteni işlemek için aynı makineleri kullanabilir, bu nedenle ilave az miktarda artık glüten nişastanın içine girebilir.
Çölyak hastalığı, buğday alerjileri veya buğday intoleransı olan kişiler ticari buğdaydan kaçınmalıdır nişasta. Uluslararası Glütensiz Standardına uymak için özel olarak üretilen buğday nişastası, İnternet Sağlık Kütüphanesi'ne göre güvenle tüketilebilir, ancak bu ürünün üretilmesi maliyetlidir ve genel olarak yaygın olarak kullanılan ticari gıda ürünlerinde kullanılmaz.
Hidden Gluten
Gluten, ekmek, unlu mamuller, tahıl ürünleri ve buğday unundan yapılan makarnalarda bulunur. Buğday unu, glüten ve buğday nişastası, kızarmış tavuk, köfte, sos ve un veya buğday nişastası ile kalınlaştırılmış yerçekimi, krep ve waffle, soğuk etler, sosisli sandviçler ve kalınlaştırılmış salata sosu gibi geniş bir yiyecek ürün yelpazesinde de saklanır. un veya buğday nişastası. Bira, soya sosu, dondurma gibi süt ürünleri, kuskus, ketçap gibi çeşniler ve kahve kreması yerine kullanılanlar da glüten içerebilir. İçerik etiketlerini kontrol edin ve doğal aroma, jelatinleştirilmiş nişasta, modifiye gıda nişastası, hidrolize sebze proteini ve sebze zamkı içeren yiyeceklerden kaçının.