Hafif dokulu, ancak sağlıklı bir lif dozu içeren fırınlanmış ürünlerin üretimi, işin yapılması için dayanıklı nişasta adı verilen sade bir sondaj maddesi içeren ticari pişirme endüstrisinin ana odak noktasıdır. Taze gıdalarda doğal olarak oluşan ve pişirme için toz halinde işlenen dayanıklı nişasta, aynı zamanda yağ yakmaya yardımcı olan bir kilo verme yardımcısı olarak lanse edilir. Ev pişirme kilerinde yolunu bulmaya başlıyor.
Karbonhidrat Bileşimi
Tahıllar gibi karbonhidratlar, bir zamanlar sindirilebilir nişastalar ve sindirilemez lifler olarak tanımlandı. Ancak son yıllarda araştırmacılar karbonhidrat bileşimini üç kategoriye ayırdılar: fiber; ince üst bağırsakların sindirebileceği şeker gibi nişastalar; ve ince bağırsakta sindirime direnç gösteren ve lif gibi davranan yüksek amilozlu mısır nişastası gibi nişastalar da kullanılır.
Dirençli nişasta ve lif kalorileri veya kan şekeri arttırmaz. Kolon sağlığını düzenlemeye yardımcı oldukları alt bağırsaklara giderler. “Baking Management” dergisi, normal liflerin aksine, kalın bağırsaktaki dirençli nişasta fermanlarının olmadığını söylüyor. Bu fermantasyon kilo kaybına yardımcı olan bir tokluk hissi yaratmaya yardımcı olur. "Pişirme Yönetimi", fermentasyonun, vücudun insülin duyarlılığını - glukoza cevap verme ve metabolize etme kabiliyetini artırarak diyabetin kontrol edilmesine de yardımcı olabileceğini belirtiyor.
Amiloz ve Amilopektin vs. , suda çözünür. Dirençli nişasta, çoğunlukla suda çözünmeyen amiloz bakımından yüksektir. Yapışkan pirinç, Food Republic web sitesine göre, neredeyse hiç amiloz içermeyen nişastalı bir gıda örneğidir. Sıcak suda pişirildiğinde yapışkan pirinç, yüksek amilopektin içeriği nedeniyle yapışkan hale gelir. Bazı araştırmacılar, amilopektinde yüksek miktarda patates üreterek sindirilebilir nişasta üretme maliyetlerini düşürmek isterken, diğerleri amilozu yüksek olan patateslerden dirençli nişasta oluşturmaya odaklanmaktadır.
Dayanıklı Nişasta Kaynakları
Ticari fırıncılar özellikle ilgileniyor yüksek amilozlu modifiye nişastalarda, iyi tadı olan ancak kalorileri azaltan ve lifi artıran ürünler için tüketici talebini karşılamak üzere nişastalar. Ayrıca, özellikle düşük lifli, glütensiz unlar ve toz nişastalarla sınırlı olanlar, ev fırıncıları arasında da ilgi artmaktadır. Şu anda piyasada bulunan en etkili dirençli nişasta ürünü, yüzde 50 veya daha fazla amiloz içeren nişasta ile mısırdan yapılan yüksek amiloz mısır nişastasıdır.
Şimdiye kadar, birkaç perakende bakkal, ev fırıncıları için yüksek amiloz mısır nişastası taşıyor, ancak Hi-Mısır adı verilen bir ürün çevrimiçi olarak satın alınabilir. Ev fırıncıları için kolayca temin edilebilecek diğer dayanıklı nişasta kaynakları arasında alternatif olarak glutensiz unlar - örneğin fasulye ve Etiyopya tef tanelerinden elde edilenler gibi - biraz yeşil muz ve russet patatesi bulunmaktadır.
Pişirme Özellikleri
Yüksek amiloz mısır nişastası, FoodProcessing.com web sitesine göre, doku veya aroma zarar vermeden, bir tarifte standart buğday ununun yüzde 25'ine kadar ikame edilebilir. Web sitesi, bir King Arthur Flour temsilcisinden, yüksek amilozlu mısır nişastasının "güzelliğinin" unlu mamullerde "neredeyse görünmez" olduğunu söylediğini söylüyor. Unlu mamuller için tam bir tahıl dünyası tercih eden fırıncılar, ağır dokulu ve tadına bakılmış fasulye unlarından veya biraz cevizli ve biraz da sert tefekten dirençli nişasta elde etmeyi tercih edebilirler. Bob'un Red Mill web sitesi, teffin tariflerdeki çok amaçlı unun yüzde 25'i ile ikame edilebileceğini söylüyor.