Taze meyveler, içerdikleri yüksek şeker seviyesinden dolayı son derece tatlıdır. Bütün meyveler aynı miktarda veya türde şeker içermez. Bazı meyveler yüksek düzeyde şeker içerir, bazıları ise neredeyse hiç. Bazı meyveler çoğunlukla sakaroz içerirken, diğer yüksek şekerli meyveler hiç sakaroz içermez. Bir meyve sakaroz içerdiğinde, olgunlaşmış meyvelerin neden olgunlaşmamış meyvelerden daha tatlı tadı aldığını açıklayabilen olgunlaşma sırasında bu sakarozun miktarı hızlı bir şekilde artabilir.
Sucrose Chemistry
Sakroz iki farklı tekli şeker birimi bir araya geldi. "di", "iki" anlamına gelir ve "sakarit", "şeker" anlamına gelir - sakaroz, bir fruktoz şeker molekülüne bağlı bir glikoz şeker molekülünden oluşur. Sükroz parçalandığında bire bir glikoz ve fruktoz karışımı oluşur. Bal, birebir glikozdan fruktoz karışımına, invertaz adı verilen ve enzimlerden özellikle sakarozu bileşen şekerlerine parçalayan bir enzimden kaynaklanmaktadır. Meyve ve sebzeler bu şeker moleküllerinin üçünü çeşitli oranlarda içerirler.
Yüksek Sukroz Meyveler
Pek çok taze meyve, nektarinler, mangolar, nefisler, şeftaliler, kavunlar, kayısılar ve muzlar dahil olmak üzere yüksek seviyede sakaroz içerir. Sükroz 100 gram taze kayısıdaki 8,5 gram toplam şekerin yaklaşık yüzde 73'ünü ve 100 gram mango içindeki 14,8 gram toplam şekerin yaklaşık yüzde 67'sini oluşturur. Muzlar 15.6 gram toplam şeker içerir, ancak sukroz, toplamın sadece yüzde 42'sini oluşturur.
Düşük Sakaroz Meyveler
Pek çok meyve, genel olarak düşük şeker içeriğine sahip olan veya daha fazlasını içeren çok düşük miktarda sükroz içerir. Disakkarit ile bağlantılı olmak yerine, ayrı ayrı şeker molekülleri olarak glukoz ve fruktoz. Avokado genel olarak çok düşük bir şeker içeriğine sahiptir, 100 gram meyvede sadece 0.9 gram şeker içerir. Bu 0.9 gramdan sukroz, sadece yüzde 11 veya yaklaşık 0.1 gram içerir. Domates sadece hiçbiri sukroz olmayan toplam 2.8 gram şeker içerir. Limes ayrıca toplam şekerde düşüktür, 100 gramında sadece 0.4 gram toplam şeker içerir; bunların hiçbiri sakaroz değildir. Sükroz bakımından düşük fakat göreceli olarak yüksek toplam şeker içeriğine sahip olan meyveler, tatlı kirazları içerir. 100 gram tatlı vişnedeki 14.6 gram toplam şekerden sükroz, bunun sadece yüzde 1'ini, yaklaşık 0.2 gramını oluşturur.
Kuru Meyveler
Kuru meyveler, gram başına taze meyvelerden daha fazla meyve içerir. Örneğin, 100 gram tarih 64.2 gram toplam şeker içerir. Bunlardan sükroz neredeyse yüzde 70 veya 44.6 gram içerir. Kurutulmuş şeftali yüzde 44 sukroz içerir. Kuru üzüm gibi diğer kuru meyveler, eğer varsa, çok az sakaroz içerir. Yaklaşık 100 gram altın kuru üzüm, yüzde 1 veya 0,8 gram sukroz olan 70.6 gram toplam şeker içerir. Mor kuru üzümler hiç sakaroz içermez.
Meyvelerdeki Sakaroz Metabolizması
Sakkaroz içeren meyvelerin birçoğu olgunlaştığında sadece yüksek sakaroz seviyeleri içerir. Olgunlaşmadan hemen önce, sükroz fosfat sentaz adı verilen bir enzimin aktivitesi yaklaşık 10 kat artar ve olgunlaşma süresi boyunca sabit kalır. Bu enzim sukrozun sentezlenmesine yardımcı olur. Bu enzimin mangolarda artmış etkinliği, olgunlaşmış mangoda hızlı sukroz birikimine yol açar. Sükrozu bileşen fruktoz ve glukoz moleküllerine dönüştüren enzimler olan in vittallar, olgunlaşma işleminden önce aktive olur, ancak olgunlaşma sırasında aktiviteyi azaltır, ayrıca mangolarda yüksek sakaroz, düşük fruktoz /glikoz içeriğine katkıda bulunur.
, , ] ]