Gluten buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bir protein bileşiğidir. Hamura yapışkanlığını ve elastikiyetini vererek ekmek, makarna ve diğer unlu mamullerin üretimine olanak sağlar. Gluten esas olarak iki proteinden oluşur; glutenin ve gliadin. Glutenin elastikiyet sağlayarak hamurun esnek omurgasını oluştururken, gliadin yapışkanlık ve su bağlama özellikleri sunarak hamurun yapışkanlığını ve uzayabilirliğini sağlar. Bu proteinler hep birlikte glüten bazlı ürünlere karakteristik dokularını ve kabarma ve pişirme sırasında şekillerini koruma yeteneklerini kazandırır.