Su, yaşamı mümkün kılan maddedir, bu yüzden çoğu organik molekül suda çözünür. Lipidler, hidrofobik olma veya suda çözünememe gibi benzersiz fiziksel özelliklere sahip bir istisnadır. Lipidlerin fiziksel özellikleri, yediğimiz yiyeceklerin dokusunu, görünümünü ve sağlığını etkilemede onlara önemli bir rol verir. Bu nedenle, gıda bilimi endüstrisi, lipitlerin fiziksel özelliklerini ölçmek ve değerlendirmek için bir takım kriterler geliştirmiştir.
Gerçekler
Lipitler, proteinlerle birlikte dört ana organik makromolekül grubundan biridir. karbonhidratlar ve nükleik asitler. Bu büyük moleküllerin tümü, karbon bazlı olma ve bildiğimiz yaşam için gerekli olma özelliklerini paylaşıyor. Lipitler, yağları, yağları, balmumlarını, fosfolipidleri ve steroidleri içeren çeşitli moleküller grubudur.
Yapı
Tüm organik moleküller gibi, lipitler de diğer fonksiyonel atom gruplarına bağlı bir karbon atomu zincirinden oluşur. . Yağlar, üç yağ asidine birleştirilen bir gliserolden (üç karbon alkolü) oluşur.
Önem
Gıda endüstrisinde lipitler önemli bir besin kaynağı olduğundan ve beslenmeyi etkilediğinden, yağlar önemlidir. Gıdaların değeri, tadı ve dokusu.
Gıda biliminde önemli olan kriterler arasında lipidin katı yağ içeriği, bulutlanma noktası ve duman /ateş /parlama noktası bulunur.
Katı Yağ İçeriği
Katı yağ içeriği, katı kütle olan lipit hacminin, lipitin toplam kütlesine kıyasla oranıdır. Katı yağ içeriği yağın yayılabilirliğini, sıkılığını, dokusunu ve dengesini etkiler. Gıda üreticileri, tereyağı ve margarin gibi ürünlerin katı yağ içeriğiyle ilgileniyorlar.
Cloud Point
Bulut noktası, kristalleşmenin soğutulduğunda bir yağda başladığı sıcaklığın bir ölçüsüdür. Soğuk sıcaklıklarda kristal oluşturmayan yağların üretilmesi, bazı yağların uzun süre depolanma kabiliyetini artırabileceğinden pratik önem taşımaktadır.
Duman /Ateş /Parlama Noktası
Dumanı anlama ve Özel lipitler için ateş noktaları, yüksek sıcaklıklarda kullanılabilecek lipidlerin seçilmesinde önemlidir. Bu noktalar, ısıtmanın lipidin fiziksel özellikleri üzerindeki etkilerini ölçmektedir ve lipitte bulunan uçucu organik madde miktarının bir göstergesidir.
Doymuş ve Doymamış Yağlar doymuş ve doymamış yağlar arasındaki farkı anlamak için diğer atomlara sahip dört bağ önemlidir.
Domuz yağı veya tereyağı gibi doymuş yağlar oda sıcaklığında katıdır. Bu, yağ asidi kuyruklarının lipit moleküllerinde fiziksel özelliklerinden kaynaklanmaktadır. Doymuş bir yağda, her karbon atomu, hidrojen ve molekül içindeki diğer atomlarla tek bir bağ oluşturur. Bu, birçok doymuş yağ molekülünün nispeten küçük bir alanda sıkıca bir araya toplanmasına izin veren düz bir "kuyruk" ile bir yağ asidi oluşturur.
Zeytinyağındaki doymamış yağlar, oda sıcaklığında sıvıdır. Bu yağlarda, karbon atomları, yağ asidi kuyruğunda bükülme meydana getiren çift bağlar oluşturur. Kıvrımlar doymamış moleküllerin sıkı bir şekilde paketlenmesini önler.