Biber soy ağacında beş dal bulunur ve kırmızı biber, jalapeno ve tatlı dolmalık biber aynı türlere (capsicum annum) aittir. Güney ve Orta Amerika’nın yerlisi olan chilies, 10.000 yıl boyunca yetiştirilen dünyanın en eski mahsullerinden biridir. Beslenme iyiliği ile dolmaya ek olarak, biberlerin çok çeşitli tıbbi özelliklere sahip olduğuna inanılmaktadır. Sebzelere ısı veren alkaloid bileşiği olan Capsaicin'in beynin doğal afyon üretimini teşvik ettiği söylenir.
Chili Peppers Tarihi
Christopher Columbus’ın Hindistan’a giderken kestirme bir yol bulduğunu varsayarsak Amerika'ya ulaştı ve iki yanıltıcı yanlışlıkla sonuçlandı: Aborjin halkı “Kızılderililer” ve biberler “biber” olarak adlandırılıyordu. Columbus, ilk kez 1493'te Yeni Yıl Günü'nde Haiti'deki ateşli küçük baklaları örnekledi, onlara biber "için İspanyolca" pimiento "dedi, çünkü tadı ona Hindistan'da yetişen pahalı karabiberle ilgisiz bir türü hatırlattı. İspanyollar onlar için çıldırdı ve denizcilik yapan Portekizli tüccarlar tohumlarını ve biberlerin popülerliğini tüm dünyaya yaydı. Asya ve Afrika halkı, Yale Global Online’a göre, 19. yüzyıla kadar birçok Avrupalı’nın Hindistan’a özgü olduklarını düşündüğü coşkusuyla chilice aldı.
Isıyı Ölçme
Kapsaisin miktarı, biberin ısı seviyesi. 1912'de, Amerikalı kimyacı Wilbur Scoville, öğütücülerin tadına bakmadıklarında, artık dillerinin artık yanmayana kadar, yer biberlerinin bir şeker ve su çözeltisiyle seyreltilmesini içeren bir test yaptı. Atanan sayı ne kadar yüksek olursa, biberler o kadar sıcak olur. Bu işlem daha teknolojik olarak gelişmiş bir işlemle değiştirilmiş olsa da, insanlar hala Scoville ünitelerini ısı göstergesi olarak adlandırıyorlar. Dünyanın en sıcak biber, Naga Viper, üç aşırı sıcak suşunun bir melezidir. İngiltere'de geliştirildi ancak Hindistan'da büyüdü, Scoville ölçeğinde 1.359.000 seviyeye yükseldi.
Cayenne Peppers
Bu ince biberler 3.5 - 8 inç uzunluğunda ve 30.000 - 50.000 Scoville birimi çoktur. çoğu insanın zevkine yetecek kadar sıcak. Küçük beyaz çiçekler ilk önce parlak yeşil tohumlara dönüşür, ancak tamamen olgunlaştığında biberler itfaiye kırmızısına döner. Diğer biberler gibi, kapsaisin de plasenta denilen iç beyaz zarlarda ve sıklıkla kurutulmuş ve kırmızı biber pulları olarak pazarlanan tohumlarda yoğunlaşmıştır. Hindistan, hem taze hem de kurutulmuş cayenne için dünyanın en büyük tüketicisi ve ihracatçısı. Hint pazarlarında bulunan en ucuz ve en bol biber olan cayennes günlük pişirme için kullanılıyor. Cayennes'ten daha kısa ve dolgun olan jalapenos, Scoville ölçeğinde 2,500 ila 8,000 ünite aralığında çok daha düşüktür. Cayennes çok daha büyük bir Scoville süresine sahip olsa da, lezzet açısından, her zaman "sıcak" ya da üstünleri olarak tanımlanırlardı. Buna karşılık, jalapenos oldukça ılımandan sıcağa değişmektedir - ve hangisine sadece onlara bakarak söyleyemezsiniz. Jalapeno Madness’e göre, bazı şefler damarları andıran "mantar" ince çizgilerinin varlığının keskinliği gösterebileceğini, ancak bu tespit yönteminin kusursuz olmadığını itiraf ediyorlar.
, , ] ]