1. C Vitamini (Askorbik Asit):C vitamini özellikle ısıya ve oksijene karşı hassastır. Pastörizasyon işlemi sırasında suda çözünürlüğü ve yüksek sıcaklıklarda parçalanması nedeniyle C vitamini içeriğinin bir kısmı kaybolabilir. Ancak ısıtma süresi nispeten kısa olduğundan C vitamininin büyük kısmı konserve sebzelerde tutulur.
2. Tiamin (B1 Vitamini):Tiamin ısıya duyarlı başka bir vitamindir. Uzun süre ısıya maruz kaldığında bozulmaya karşı hassastır. Pastörizasyon, özellikle işlem süresi uzarsa veya sıcaklık önerilen seviyeleri aşarsa, tiamin içeriğinde hafif bir azalmaya neden olabilir.
3. Folat (B9 Vitamini):Suda çözünen bir B vitamini olan folat, ısıl işlem sırasında genellikle stabildir. Pastörizasyonun konserve sebzelerin folat içeriği üzerinde minimum etkisi vardır ve korunmasını sağlar.
4. Riboflavin (B2 Vitamini):Riboflavin nispeten ısıya dayanıklıdır ve pastörizasyon sırasında bozulmaya karşı dayanıklıdır. İşlemden sonra konserve sebzelerde iyi muhafaza edilir.
5. Niasin (B3 Vitamini):Niasin ısıl işlemden önemli ölçüde etkilenmeyen diğer bir B vitaminidir. Konserve sebzeler pastörizasyondan sonra yüksek niasin içeriğini korur.
6. A ve E Vitaminleri:A ve E vitaminleri gibi yağda çözünen vitaminler suda çözünmedikleri için genellikle pastörizasyondan etkilenmezler. Isıtma işlemi sırasında stabil kalırlar.
Pastörizasyon bir miktar besin kaybına neden olsa da, bunun aynı zamanda çok önemli bir güvenlik önlemi olarak da hizmet ettiğini unutmamak önemlidir. Pastörizasyon, patojen mikroorganizmaları ortadan kaldırarak gıda kaynaklı hastalıkların önlenmesine yardımcı olur ve konserve sebzelerin güvenliğini sağlar.
Pastörizasyon sırasında besin kaybını en aza indirmek için gıda üreticileri, besin değerinin mümkün olduğu kadar çoğunu korumak amacıyla sıcaklığı, süreyi ve işleme koşullarını yakından izler. Ek olarak, işlenmeden önce taze, yüksek kaliteli sebzelerin seçilmesi, konserve ürünlerde daha yüksek bir vitamin içeriğinin korunmasına yardımcı olabilir.