Gluten, unun önemli bir bileşenidir çünkü hamurun esnekliğinden ve pişirildiğinde şeklini koruyabilmesinden sorumludur. Gluten buğday, arpada ve çavdarda bulunan iki tip proteinin birleşimidir. Un suyla karıştırıldığında gluten, gazı hapseden bir ağ oluşturur ve unlu mamullerin karakteristik yapısını ve dokusunu oluşturur. Ekmeğe çiğnenebilir dokusunu vermenin yanı sıra hamurun kabarmasını da sağlar.