Sükroz (C12H22O11) hızlı bir şekilde ısıtılırsa tamamen yanar. Karbon atomları oksijen ile reaksiyona girerek karbon dioksit (CO2) ve su (H20) oluşturur. Sükroz yavaş yavaş havada ısıtılırsa, erimeden ayrışmaya kadar karmaşık bir süreçten geçer. Her iki işlem de, potansiyel olarak bir yangını başlatabilecek yüksek ısı gerektirir.
Erime
Başlangıçta, kademeli ısıtma üzerine, sükroz berrak bir sıvı halinde erir ve glukoz (C6H12O6) ve fruktoz (C6H12O6) oluşturmak için parçalanır. br> Ayrışma
Sıcaklık arttıkça, glikoz ve fruktoz molekülleri su kaybetmeye başlar (dehidrat) ve sonra karbon atomları arasındaki bağlar kopmaya başlar. Moleküldeki karbon bağlarının kırılması kısmen oksidatif ve kısmen degradasyondur.
Oksidasyon
Oksidasyon reaksiyonunda, sükrozun ilk ısıtılmasından sonra oluşan glikoz ve fruktoz molekülleri karamelan oluşturmak üzere birbirleriyle reaksiyona girerler. (C12H18O9), caramelen (C36H50O25) ve karamelin (ortalama moleküler formül C125H188O80)
Parçalama
Bozunma, bir bileşiğin aşamada iyi tanımlanmış ara ürünler sergileyen parçalanmasıdır. Isıtma sukrozundan bozunma ürünleri arasında diasetil (2,3-butanedion) ve maltol ile birçok ester, lakton ve furan bulunur.
Karamelizasyon
Karamelizasyon, bozunma sırasında meydana gelir. Oluşan moleküller erimiş sükroz içinde erir ve berrak, açık kahverengi bir şurup oluşturur. Eğer ısıtma devam ederse, acı bir tatma karışımına ilave bir bileşim olacaktır.
Nihai Ürün
Karamelizasyonun ötesinde sürekli ısıtma, ayrışma ürünlerinin izleri ile kirlenmiş karbon üretecektir.