Ekmek yapımı dünya çapında uygulanmaktadır. Geleneksel olarak, doğal, tam tahıllı unlar pişirme için kullanılmıştır. Ancak tüm unlar, ekmeğin yükselmesine yardımcı olmak için gereken mayayı işlemek için yeterli doğal enzim içermez. Mayayı daha etkili bir şekilde işlemek ve ekmeğin genel yapısını ve tadını iyileştirmek için amilaz gibi enzimler eklenir. Ekmek kalitesini arttırmak ve ekmek yapısına katkıda bulunan önemli bir bileşen olan glütenin etkileşimi ile yardımcı olmak için çeşitli başka enzimlere de ihtiyaç duyulmaktadır.
Amilaz Nedir?
Amilaz, nişasta sindirimine yardımcı olan bir enzimdir ve şekerler. Pişirme işleminde, mantar aleksamilaz, nişastayı dekstrinler olarak bilinen küçük şekerler halinde parçalamak için ekmeklere eklenir ve mayanın hareket etmesini kolaylaştırır. Doğal amilaz oranı düşük olan tanelerden yapılan ekmekler, mayadan en iyi şekilde yararlanmak için hamura ilave edilmesinden yararlanır. Belirli bir unta yeteri kadar şeker yoksa, maya etkili bir şekilde çalışamaz, ekmeğin ağırlaşmasına ve düzgün şekilde yükselmemesine neden olur.
Türleri
Pişirme için kullanılan üç tür amilaz vardır: bakteri, mantar ve maltojenik. Fungal amilaz, unu takviye ederek ekmeği yükseltmeye yardımcı olur. Daha süngerimsi, hamur kıvamı yaratır. Maltojenik ve bakteriyel enzimler temel olarak unlu mamullerin raf ömrünü uzatmak için kullanılır.
Amylase - Sugar
Maya hamurdaki doğal şekerler ile etkileşime girer. Bir somun ekmeğin doğru şekilde yükselmesini sağlamak için, mayanın hamurda uygun miktarda gaz oluşturabilmesi gerekir. Amilaz nişastaları şekere dönüştürdüğü için, pişirilen her somuna aynı miktarda amilaz ilave edilerek tekrar tekrar standartlaştırılmış somunlar oluşturmak mümkündür. Bu ticari üretimde avantajlıdır. Ek olarak, amilaz pişirme işlemi sırasında şekerlerin daha yavaş parçalanmasına katkıda bulunur, maya ile uyum içinde çalışır ve somunun yükselmesine yardımcı olma gereksinimlerini karşılar. Somun sıcak bir fırında pişirilirken sıcaklıktaki artış, mantar amilazın yardımıyla daha fazla şekeri parçalayan enzimleri harekete geçirir. Somun belirli bir sıcaklığa ulaştığında, enzimler hareket etmeyi bırakır. Amilaz kullanmak yerine hamura ilave şeker eklemek, bu yavaş etkiyi yaratmaz ve mayanın daha hızlı hareket etmesine neden olur, bazen iyi bir yükseliş için gerekli olan uygun gaz hacmini üretmez. p> Malt tozu enzimler bakımından zengindir ve kabuğa koyu kahverengi bir renk eklemenin yanı sıra ekmeğe tatlı, cevizli bir tat verir. Ekmeğin artmasına yardımcı olmak için hamura malt ilave edilebilir, çünkü amilaz oranı yüksektir; bununla birlikte, birçok fırıncı, mantar alfa amilaz ile pişirmenin daha iyi olduğunu düşünür. Malt öncelikle ekmeğin bitmiş tadını ve rengini etkiler ve raf ömrünü korur. Mantar amilaz, tüm prova işlemi boyunca ve ayrıca pişirme sırasında nişastaları parçalayarak mayaların fermantasyon işlemi gerçekleşirken sürekli çalışmasına yardımcı olur. Bitmiş ekmeğin rengini ve tadını olduğu gibi, somun boyutunu ve genel dokusunu iyileştirmek için bu işlemi en üst düzeye çıkarır. , , ] ]