Nişastayı sindirmek için kullanılan enzime amilaz denir. Amilaz tükürük bezlerinde ve pankreasta üretilir. Tükürük amilazı ağızda nişasta sindirimi sürecini başlatırken, pankreas amilazı ince bağırsakta süreci sürdürür. Amilaz, nişastayı maltoz ve glikoz gibi vücut tarafından emilebilen daha küçük şekerlere ayırır.