Ancak ekmeğin glisemik indeksi (GI), kullanılan unun türüne ve ekmeğin işlenme şekline bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Tam tahıllar veya çavdar unuyla yapılan ekmeklerin GI'si rafine unla yapılan ekmeklere göre daha düşüktür. Bu, bunların daha yavaş sindirildiği ve kan şekeri seviyelerinde daha kademeli bir artışa neden olduğu anlamına gelir.
Ayrıca ekmeğin lif içeriği de glikozun kan dolaşımına emilimini yavaşlatmaya yardımcı olabilir. Lif, vücut tarafından sindirilemeyen bir karbonhidrat türüdür. Sindirim sisteminde glikoz moleküllerini yakalayan ve bunların çok hızlı emilmesini önleyen jel benzeri bir madde oluşturur.
Bu nedenle, ölçülü ekmek yemek ve düşük GI ve yüksek lif içeriğine sahip ekmekleri seçmek, kan şekerinde ani yükselme riskini en aza indirmeye yardımcı olabilir.