Emülsifikasyon :
Emülsifikasyon, büyük yağ küreciklerinin daha küçük damlacıklara parçalanması, böylece verimli sindirim için yüzey alanının arttırılması işlemidir. Bu süreç midede meydana gelir ve karaciğer tarafından üretilen ve safra kesesinde depolanan safra tuzlarının etkisiyle desteklenir.
Diyetteki yağ mideye girdiğinde asidik ortamla ve mide lipazı enzimiyle karşılaşır. Ancak mide lipazı yağın yalnızca küçük bir kısmını parçalayabilmektedir. Yağların sindiriminin büyük kısmı ince bağırsakta gerçekleşir.
Kimus adı verilen kısmen sindirilmiş besin karışımı ince bağırsağa doğru ilerlerken safra tuzlarıyla karşılaşır. Safra tuzları amfipatik moleküllerdir, yani hem hidrofilik (su çeken) hem de hidrofobik (su itici) bölgelere sahiptirler. Büyük yağ damlacıklarını sararak ve onları daha küçük, daha kolay yönetilebilir damlacıklara bölerek emülgatör görevi görürler.
Bu işlem, yağ damlacıklarının yüzey alanını artırarak yağ sindiriminden sorumlu enzimler için onları daha erişilebilir hale getirir.
Sindirim :
Yağın sindirimi, emülsifiye edilmiş yağ damlacıklarının yağ asitleri ve gliserole parçalanmasını içerir. Yağ sindiriminden sorumlu birincil enzim, pankreas tarafından üretilen ve ince bağırsağa salgılanan pankreatik lipazdır.
Pankreas lipazı, emülsifiye edilmiş yağ damlacıklarının yüzeyine bağlanmasına yardımcı olan kolipaz adı verilen başka bir enzimle birlikte çalışır. Kolipaz bir koenzim görevi görerek pankreatik lipaz ile yağ damlacıkları arasındaki etkileşimi kolaylaştırır.
Pankreas lipazı, beslenmemizdeki ana yağ türü olan trigliseritleri yağ asitleri ve gliserole parçalar. Yağ asitleri ayrıca karboksil esterazlar gibi diğer enzimler tarafından daha küçük moleküllere parçalanır. Gliserol bağırsak duvarı tarafından emilir ve kan dolaşımına girer.
Sindirilen yağ asitleri bağırsak hücrelerine emilir ve yağları vücutta taşıyan lipoproteinler olan şilomikron adı verilen yapılara paketlenir. Acil enerji ihtiyacının ötesindeki fazla yağ, yağ dokusunda depolanır.
Özetle emülsifikasyon, safra tuzları kullanılarak büyük yağ damlacıklarının daha küçük damlacıklara parçalanması işlemidir; sindirim ise emülsifiye yağların enzimatik olarak yağ asitleri ve gliserole parçalanmasını içerir. Her iki süreç de diyet yağlarının verimli sindirimi ve emilimi için gereklidir.