Sütü katılaştıran enzime rennin adı verilir Kimozin olarak da bilinir. Buzağılar da dahil olmak üzere genç memelilerin midelerinde üretilir ve sütün sindirimi için gereklidir. Peynir mayası süte eklendiğinde süt proteinlerinin, özellikle de kazeinin pıhtılaşmasına ve lor olarak da bilinen yarı katı bir jel oluşturmasına neden olur. Bu işlem peynir yapımının ilk adımıdır.
Rennin, kappa-kazein molekülünde fenilalanin ve metiyonin arasındaki peptit bağını parçalayarak çalışır; bu, kazein proteinlerinin yapısını değiştirir ve bunların toplanıp bir jel oluşturmasına olanak tanır.
Ticari olarak rennin, vejetaryen veya koşer peyniri üretmek için genellikle mantar veya bakteri gibi mikrobiyal kaynaklardan elde edilir.