Sabunlar ve safra amfipatik moleküllerdir, yani hem hidrofilik ("su seven") hem de hidrofobik ("sudan nefret eden") bölgelere sahiptirler. Bu, bunların hem suda hem de yağlarda çözünmesine olanak tanır ve böylece, bir emülgatörün varlığıyla stabilize edilen, birbiriyle karışmayan iki sıvının (yağ ve su gibi) karışımları olan emülsiyonlar oluşturabilirler. Safra tuzlarının bu özelliği, miseller oluşturarak yağların ve lipitlerin sindirimine ve emilmesine yardımcı olur.