Midenin asidik ortamının tükürük enzimlerini nasıl etkilediği aşağıda açıklanmıştır:
Denatürasyon: Asidik ortam, tükürük enzimlerinin protein yapısının açılmasına ve uygun konformasyonunu kaybetmesine neden olur. Denatürasyon olarak bilinen bu süreç, enzimin aktif bölgesini bozar ve enzimin reaksiyonları bağlama ve katalize etme yeteneğini bozar.
Etkinleştirme: Denatüre olduktan sonra tükürük enzimleri katalitik aktivitelerini kaybederler ve artık spesifik biyokimyasal fonksiyonlarını yerine getiremezler. Bu inaktivasyon geri döndürülemez; yani pH daha uygun bir aralığa ayarlansa bile enzimler aktivitelerini geri kazanamazlar.
Tükürük enzimlerine örnekler ve bunların düşük pH'a duyarlılığı:
Amilaz: Ağızdaki karbonhidratların parçalanmasından sorumlu olan tükürük amilazının optimal pH'ı 6,8-7,0 civarındadır. 5'in altındaki pH değerlerinde etkinliğini hızla kaybeder.
Lipaz: Diyetteki yağların ilk sindiriminde yer alan tükürük lipazının optimum pH aralığı 5.0-6.0 civarındadır. PH 5.0'ın altına düştükçe giderek etkisiz hale gelir.
Proteazlar: Lingual lipaz ve kallikrein gibi tükürük proteazlarının optimal pH değerleri 7,0-8,0 civarındadır. Midenin asidik ortamında hızla etkisiz hale gelirler.
Özetle midenin asidik ortamı, denatürasyon ve inaktivasyon nedeniyle tükürük enzimlerinin etkili bir şekilde çalışmasını engellemektedir. Bu, tükürük enzimlerinin midedeki sindirim süreçlerine müdahale etmemesini sağlayan önemli bir fizyolojik mekanizmadır; burada yiyeceklerin parçalanması, asidik koşullara uyarlanmış farklı bir enzim seti gerektirir.