1. Pepsin:
- Mide tarafından salgılanan pepsin, midenin asidik ortamında (pH 1-2) aktiftir.
- Aspartik proteazlar sınıfına aittir.
- Pepsin öncelikle aromatik amino asitleri veya dikarboksilik amino asitleri (Asp ve Glu) içeren peptid bağlarını hidrolize eder.
- Pepsin, proteinleri daha küçük polipeptitlere bölerek protein sindirimini başlatır.
2. Tripsin ve Kimotripsin:
- Pankreas tarafından üretilen trypsin ve kimotripsin, inaktif proenzimler (tripsinojen ve kimotripsinojen) halinde ince bağırsağa salgılanır.
- İnce bağırsakta bulunan bir enzim olan Enteropeptidaz, trypsinojeni trypsine aktive eder.
- Tripsin bir serin proteazdır ve temel amino asitleri (Lys ve Arg) içeren peptid bağlarının parçalanmasından sorumludur.
- Kimotripsin aynı zamanda bir serin proteazdır ve tercihen aromatik amino asitleri (Phe, Trp ve Tyr) içeren peptid bağlarını hidrolize eder.
3. Elastaz:
- Bir başka pankreas proteazı olan elastaz, protein sindiriminde rol oynar.
- Özellikle küçük, polar olmayan amino asitleri (Ala, Gly, Ser ve Thr) içeren peptid bağlarını hidrolize eder.
- Elastaz özellikle bağ dokularında bulunan bir protein olan elastin'e karşı etkilidir.
4. Karboksipeptidazlar:
- Pankreas tarafından üretilen karboksipeptidazlar, polipeptit zincirlerinin C-terminal ucundaki amino asitleri parçalayan ekzopeptidazlardır.
- Karboksipeptidaz A tercihen aromatik veya hidrofobik amino asitleri serbest bırakırken karboksipeptidaz B, bazik amino asitleri serbest bırakır.
5. Mikroorganizmalardan elde edilen peptidazlar:
- Bazı mikroorganizmalar aynı zamanda gıda fermantasyonuna ve protein hidrolizine katkıda bulunan proteazlar da üretirler.
- Mantar proteazları (örneğin Aspergillus ve Rhizopus'tan) ve bakteriyel proteazlar (örneğin Bacillus ve Lactobacillus'tan) gıda endüstrisinde peynir olgunlaştırma, et yumuşatma ve soya sosu üretimi gibi çeşitli uygulamalar için yaygın olarak kullanılır.
Bunlar gıdalardaki proteinlerin hidrolize edilmesinde rol oynayan önemli proteazlardan bazılarıdır. Karmaşık proteinleri daha küçük peptitlere ve amino asitlere parçalamak için birlikte çalışırlar, sindirimi ve temel besin maddelerinin emilimini kolaylaştırırlar.