1. Tükürük:
- pH Hassasiyeti:Tükürüğün pH'ı tipik olarak 6,8-7,4 civarındadır ve bu hafif alkalidir. Lipazlar genellikle aktivite için optimal bir pH aralığına sahiptir ve tükürük lipazlarının çoğu, nötr veya hafif asidik pH'a yakın bir pH'ta en aktiftir. Tükürüğün alkali pH'ı lipazların enzimatik aktivitesini azaltabilir.
- Sınırlı Substrat Erişilebilirliği:Tükürük lipazı düşük konsantrasyonlarda bulunur ve diyet yağlarını etkili bir şekilde emülsifiye etmez. Diyetteki yağlar genellikle büyük kürecikler halinde bulunur ve tükürük lipazı bu yağlara etkili bir şekilde erişemez ve bunları parçalayamaz.
2. Mide:
- Düşük pH:Mide, pH'ı 1 ila 2 arasında değişen oldukça asidik bir ortama sahiptir. Çoğu lipaz, bu kadar düşük pH seviyelerinde stabil veya aktif değildir. Midedeki asidik koşullar lipazları denatüre edebilir ve etkisiz hale getirebilir, bu da lipazların yağları sindirme yeteneklerini bozar.
- Proteazların Varlığı:Midenin birincil işlevi protein sindirimini başlatmaktır. Mide, proteinleri parçalayan pepsin gibi proteolitik enzimleri salgılar. Lipazlar, optimal aktivite için nötr veya hafif asidik pH'a ihtiyaç duyarlar, ancak bu proteazların varlığı ve asidik ortam, lipaz aktivitesini engelleyebilir.
- Sınırlı Yağ Emülsifikasyonu:Mide, diyet yağlarının emülsifikasyonu için gerekli olan safra tuzlarını üretmez. Safra tuzları, yağın daha küçük damlacıklar halinde dağılmasına yardımcı olarak lipazların üzerinde çalışabileceği yüzey alanını arttırır. Uygun emülsifikasyon olmadan lipazlar yağlara erişmede ve bunları sindirmede zorluk çeker.
Bu nedenle tükürük ve mide lipazları, ince bağırsağa salgılanan pankreatik lipaza kıyasla yağ sindiriminde sınırlı bir rol oynar. Pankreas lipazı daha uygun bir pH'ta çalışır ve safra tuzları tarafından desteklenerek diyetteki yağların etkili bir şekilde sindirilmesine ve emilmesine olanak tanır.