1. Maya Metabolizması :Maya, şekeri alkole dönüştürmek için fermantasyon işleminde yaygın olarak kullanılır. Bu işlem sırasında maya, şekeri tüketir ve yan ürün olarak karbondioksit (CO2) gazı açığa çıkarır. Üretilen gaz miktarı şeker içeriğine, maya aktivitesine ve fermantasyon koşullarına bağlıdır.
2. Bakteriyel Kontaminasyon :Fermantasyon sırasında bakterilerle, özellikle de Lactobacillus veya Acetobacter gibi belirli türlerle kontaminasyon varsa, bunlar da şekeri parçalayabilir. Bu bakteriler, mevcut bakteri türüne ve fermantasyon ortamına bağlı olarak karbondioksit, hidrojen sülfür veya metan dahil olmak üzere çeşitli gazlar üretebilir.
3. Maltoz Fermantasyonu :Maltoz (iki glikoz molekülünden oluşan bir disakkarit) gibi bazı şekerler, sükroz veya glikoz gibi diğer şekerlere kıyasla fermantasyon sırasında daha yüksek düzeyde gaz üretebilir. Bunun nedeni, maltozun glikoza parçalanması ve daha sonra fermantasyona uğraması için maltaz adı verilen ek bir enzime ihtiyaç duymasıdır. Maltozun parçalanması daha fazla karbondioksit gazı açığa çıkarır.
4. Yüksek Şeker İçeriği :Fermente edilebilir materyaldeki şeker içeriği çok yüksekse, bu durum mayanın onu verimli bir şekilde işleme yeteneğini baskılayabilir. Bu, aşırı fermente edilebilir şekerlerin birikmesine yol açar ve bu da aşırı gaz üretimine neden olabilir.
5. Sıcaklık ve pH :Fermantasyon sıcaklığı ve pH da gaz üretimini etkileyebilir. Maya ve bakteriler, verimli şeker metabolizması için optimum sıcaklık ve pH aralıklarına sahiptir. Bu optimal koşullardan sapmalar, fermantasyon aktivitesinin azalmasına yol açabilir ve potansiyel olarak işlenmemiş şekerlerin birikmesine ve daha fazla gaz üretimine neden olabilir.
6. Besin Sınırlamaları :Fermente edilebilir materyal nitrojen, fosfor veya vitaminler gibi bazı temel besin maddelerinden yoksunsa, bu durum maya büyümesini ve fermantasyon aktivitesini sınırlayabilir. Bu, fermente edilebilir şekerlerin birikmesine ve gaz üretiminin artmasına neden olabilir.
Fermantasyon sırasında gaz üretimini kontrol etmek ve yönetmek için uygun fermantasyon koşullarını sürdürmek, şeker seviyelerini izlemek, kirlenmeyi önlemek ve verimli maya metabolizması için gerekli besinleri sağlamak önemlidir.