Istakozların rengi türe, habitata, sağlığa ve diyete bağlı olarak değişebilir. Tipik olarak ıstakozlar koyu yeşilimsi, mavimsi siyah veya kahverengimsi siyahtır. Ayrıca kırmızımsı kahverengi veya turuncu-kırmızı olan ıstakoz türleri de vardır. Pişirildiğinde çoğu ıstakoz, kabuklarında bulunan karotenoidler olarak bilinen pigmentlerdeki kimyasal değişiklikler nedeniyle parlak kırmızıya döner.