1. Protein Denatürasyonu: Sütteki proteinler, özellikle kazein, yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında denatürasyona uğrar. Denatürasyon, proteinlerin açılmasına ve orijinal yapılarını kaybetmesine neden olur. Bu süreç geri döndürülemez ve denatüre proteinler jel benzeri bir ağ oluşturarak kaynamış süte daha yoğun bir kıvam kazandırır.
2. Laktoz Karamelizasyonu: Sütte bulunan doğal şeker olan laktoz, yüksek sıcaklıklarda ısıtıldığında karamelizasyon adı verilen bir işleme tabi tutulur. Karamelizasyon, şekerlerin kimyasal reaksiyonlar nedeniyle esmerleşmesini ve tatlandırılmasını içerir. Sonuç olarak, kaynamış sütte hafif kahverengi bir renk ve daha tatlı bir tat gelişebilir.
3. Yağ Emülsiyonu Kararlılığı: Sütteki yağ, sıvının her tarafına dağılmış küçük kürecikler halinde bulunur. Süt kaynatıldığında yağ kürecikleri daha stabil hale gelir ve sudan ayrılma olasılığı azalır. Bunun nedeni, denatüre proteinlerin yağ küreciklerinin etrafında koruyucu bir tabaka oluşturarak bunların birleşerek yüzeye çıkmasını engellemesidir.
4. Vitamin Kaybı: Sütte bulunan C vitamini ve tiamin (B1 vitamini) gibi ısıya duyarlı bazı vitaminler kaynatma sırasında kısmen veya tamamen yok olur. Bunun nedeni, bu vitaminlerin yüksek sıcaklıklarda bozulmaya duyarlı olmasıdır.
5. Maillard Reaksiyonu: Maillard reaksiyonu, ısıtıldığında amino asitler ile indirgen şekerler (laktoz gibi) arasında meydana gelen kimyasal bir işlemdir. Haşlanmış sütte reaksiyon, çeşitli aroma bileşiklerinin ve kahverengi pigmentlerin oluşumuna yol açarak, pişmiş sütün karakteristik tadı ve rengine katkıda bulunur.
6. Mikroorganizmaların Uzaklaştırılması: Kaynatma, zararlı bakteriler ve sporlar da dahil olmak üzere çiğ sütte bulunan hemen hemen tüm mikroorganizmaları etkili bir şekilde ortadan kaldırır. Bu, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek potansiyel patojenleri öldürerek kaynamış sütü tüketim için güvenli hale getirir.
Sütün kaynatılması, bakterileri ortadan kaldırdığı ve bozulmayı önlediği için sütün güvenliğini sağlamak ve raf ömrünü uzatmak için yaygın bir uygulamadır. Ancak işlem sırasında bazı besin maddelerinin kaybolduğunu ve yüksek sıcaklıklara uzun süre maruz kalmanın sütün lezzetini ve dokusunu biraz değiştirebileceğini belirtmekte fayda var.