1. Çiğneme (Çiğneme): Nişasta parçalanmasını başlatan birincil mekanik süreç çiğnemedir. Çiğneme, gıdanın dişler tarafından öğütülmesini ve ezilmesini, daha küçük parçacıklara bölünmesini ve enzimatik etki için yüzey alanının arttırılmasını içerir.
2. Diş Anatomisi: Dişlerin şekli de nişastanın parçalanmasına katkıda bulunur. Keskin kenarları olan kesici dişler ve köpek dişleri yiyeceklerin kesilmesine ve yırtılmasına yardımcı olurken, geniş, düz yüzeylere sahip azı dişleri öğütme ve ezme işleminden sorumludur.
3. Dil Hareketi: Dil, çiğneme sırasında yiyeceğin ağızda hareket ettirilmesinde, etkili çiğnemenin ve tükürükle karışmasının kolaylaştırılmasında çok önemli bir rol oynar.
Kimyasal Analiz:
1. Tükürük Amilaz (Ptyalin): Ağız, nişastaların kimyasal parçalanmasını başlatan bir enzim olan tükürük amilazı içeren tükürük üretir. Tükürük amilazı, karmaşık karbonhidratları maltoz ve dekstrinler gibi daha basit şekerlere ayırır.
2. pH ve Enzim Aktivitesi: Tükürük amilaz aktivitesi için optimal pH 6,2 ile 7,0 arasındadır. Yiyecek ağza girdiğinde, hafif asidik ortam amilaz aktivitesini azaltabilir, ancak çiğneme ilerledikçe ve tükürük karıştıkça pH daha nötr veya hafif alkali hale gelir ve nişastaların verimli enzimatik parçalanmasına izin verir.
Ağızdan Nişasta Sindiriminin Sınırlamaları:
1. Süre: Çiğneme sırasında yemeğin ağızda geçirdiği süre, mide ve ince bağırsakta gerçekleşen sindirime göre nispeten kısadır. Sonuç olarak ağızda nişasta sindiriminin yalnızca küçük bir kısmı meydana gelir.
2. Yüzey Özgüllüğü: Tükürük amilazı öncelikle jelatinleşmiş yapıları nedeniyle enzimatik parçalanmaya daha kolay erişilebilen pişmiş nişastalar üzerinde etki eder. Pişmemiş sebzelerde bulunanlar gibi ham nişastalar tükürük amilazına daha az duyarlıdır ve ince bağırsakta daha fazla enzimatik parçalanma gerektirir.
3. Amilaz İnhibisyonu: Yiyeceklerdeki tanenler (çay, kahve ve kırmızı şarapta bulunur) gibi belirli bileşikler tükürük amilazına bağlanıp onun aktivitesini engelleyebilir, bu da onun nişastaları parçalama etkinliğini azaltabilir.
Nişasta sindiriminin çoğu, pankreas amilazının, karbonhidratların glikoz gibi monosakkaritlere parçalanmasında baskın bir rol oynadığı ince bağırsakta meydana gelir.