Mikotoksinlere maruz kalma, kontamine gıdaların tüketilmesi veya mikotoksin içeren tozların solunması yoluyla meydana gelebilir. Sağlık etkilerinin ciddiyeti mikotoksinin türüne, tüketilen veya solunan miktara ve bireyin duyarlılığına bağlıdır.
Mikotoksinlere ve bunların sağlık üzerindeki etkilerine ilişkin bazı spesifik örnekler aşağıda verilmiştir:
1) Aflatoksinler: Aflatoksinler Aspergillus mantarlarının belirli türleri tarafından üretilmektedir. Oldukça kanserojendirler ve karaciğer hasarına, karaciğer kanserine ve diğer sağlık sorunlarına neden olabilirler. Aflatoksinler yaygın olarak yer fıstığı, mısır, buğday ve pirinçte bulunur.
2) Okratoksin A: Okratoksin A, Aspergillus ve Penicillium mantarlarının çeşitli türleri tarafından üretilir. Böbrek hasarına, bağışıklık sisteminin baskılanmasına neden olabilir ve potansiyel olarak bazı kanserlerin gelişimine katkıda bulunabilir. Okratoksin A, kahve çekirdekleri, kakao çekirdekleri, tahıllar ve fındıklar dahil olmak üzere çeşitli gıdalarda bulunur.
3) Fumonisinler: Fumonisinler Fusarium mantarlarının belirli türleri tarafından üretilir. Atlarda nörolojik bir hastalık olan at lökoensefalomalazisine (ELEM) ve diğer hayvanlarda karaciğer ve böbrek hasarına neden olabilirler. Fumonisinler mısır ve diğer tahıl tanelerinde bulunur.
4) Trikotesenler: Trikotesenler, Fusarium ve Stachybotrys dahil olmak üzere çeşitli mantar türleri tarafından üretilen bir grup mikotoksindir. Ciltte tahrişe, mide-bağırsak sorunlarına, sinir sistemi ve kemik iliğinde hasara neden olabilirler. Trikotesenler tahıl taneleri, buğday, arpada ve yulafta bulunur.
Mikotoksin kontaminasyonunu önlemek için gıda ürünlerine yönelik uygun depolama uygulamalarının takip edilmesi, nem ve sıcaklığın kontrol edilmesi ve küf veya bozulma belirtileri açısından kontrol edilmesi önemlidir. Ayrıca ısıtma gibi gıda işleme teknikleri bazı durumlarda mikotoksin seviyelerinin azaltılmasına yardımcı olabilir.