Hem ağızda hem de pankreasta bulunan enzim amilazdır. Amilaz, karbonhidratları, özellikle nişastayı, maltoz ve dekstrinler gibi daha basit şekerlere parçalayan bir enzimdir. Ağızda tükürük amilazı karbonhidratların sindirimini başlatırken, pankreasta pankreatik amilaz ince bağırsaktaki karbonhidratları daha da parçalar.