Yağlar protein, karbonhidrat ve nükleik asitler ile birlikte , organik makromoleküllerindört ana gruplardan biridir . Bu büyük moleküllerin Tüm bildiğimiz gibi karbon bazlı ve yaşam için gerekli olmaözelliklerini paylaşır. Lipidler yağlar, sıvı yağlar, mumlar , fosfolipidler ve steroidler yer alır moleküllerin bir gruptur.
Yapı
organik moleküller gibi , lipid bir zincir oluşmaktadır atomların diğer fonksiyonel gruplara bağlandığı karbon atomu içerir. Yağlar , bir gliserol ( üç karbon alkolü ) oluşan üç yağ asitleri katıldı .
Önemi gibi
Lipitler ,gıda bilim sektöründe önemli lipidler diyet büyük bir enerji kaynağıdır ve gıdalarınbesin değeri , tat ve doku etkileyebilir . gıda bilimi önemli
Kriterlerilipidkatı yağ içeriği ,bulut noktası veduman /yangın /flaş, noktası .
katı Yağ içeriği
katı yağ muhtevası lipid toplam kütlesine oranla kütle katı olan lipid hacim oranıdır. Katı yağ içeriğilipidin sürülebilirliği , sertlik , doku stabilitesi ve etkiler. Gıda üreticileri tereyağı ve margarin gibi ürünlerinkatı yağ içeriği ilgilendi .
Bulut Noktası
bulutlanma noktası kristalleşme başlar hangisıcaklığının bir ölçüsüdür soğutuldu, bir yağ . Uzun süreler boyunca saklanabilir bazı yağlarınyeteneğini artırabilir olarak serin sıcaklıklarda kristaller kurmazlar yağları üreten pratik öneme sahiptir .
Duman /Yangın /Parlama Noktası
özellikle lipid için duman ve yangın kredi anlama yüksek sıcaklıklarda kullanılabilir lipitler seçimi için önemlidir. Bu noktalarlipidin fiziksel özellikleri üzerindeki ısıtma etkisini ölçmek ve lipid içerisinde mevcut uçucu organik madde miktarının bir göstergesidir.
Doymuş ve doymamış yağlar
< p> diğer atomlarla dört bağların maksimum oluşturmak üzere karbon yeteneği , doymuş ve doymamış yağlar arasındaki farkı anlamak için önemlidir. domuz yağı ya da yağ gibi
doymuş yağ, oda sıcaklığında katı olan . Bu durum, lipid moleküllerindeyağlı asit kuyrukları fiziksel özelliklerine bağlıdır. Doymuş bir yağ olarak, her bir karbon atomu, hidrojen ve moleküldeki diğer atomlu bir tek bağ oluşturur . Bu, pek çok doymuş yağ molekülleri , nispeten küçük bir alanda sıkıca birbirine ambalajlanacak . Zeytinyağı gibi
doymamış yağ, oda sıcaklığında sıvı olan sağlayan bir düz olan bir yağlı asit " kuyruklu, " oluşturur. Bu yağlar içinde , karbon atomlarıyağ asidinin kuyruğunda bir çıkıntıya oluşturmak çift bağı oluşturur. Kinks doymamış moleküllerin sıkı dolmasını engellemek .