Emülgatörler iki sıvı arasında bir katman oluşturarak çalışır. Bu katmana arayüz katmanı adı verilir . Ara yüzey katmanı, bir ucu suya, diğer ucu da yağa çekilen emülgatör moleküllerinden oluşur. Molekülün suyu seven ucu su damlacıklarına, yağı seven ucu ise yağ damlacıklarına bağlanır. Bu, iki sıvı arasında bir bağlantı oluşturur ve ayrılmalarını önler.
Emülgatörler salata sosları, mayonez, dondurma ve krem şanti gibi çok çeşitli ürünlerde kullanılmaktadır. Ayrıca losyon ve şampuan gibi kişisel bakım ürünlerinde de kullanılırlar.
Pek çok farklı emülgatör türü vardır ve her birinin kendine özgü özellikleri vardır. Bazı yaygın emülgatörler şunları içerir:
* Lesitin: Lesitin, yumurta sarısında bulunan doğal bir emülgatördür. Aynı zamanda ticari formda da mevcuttur.
* Mono- ve di-gliseritler: Mono- ve di-gliseritler aynı zamanda katı ve sıvı yağlarda bulunan doğal emülgatörlerdir. Ayrıca ticari formda da mevcutturlar.
* Polisorbat 80: Polisorbat 80, salata soslarında ve mayonezde yaygın olarak kullanılan sentetik bir emülgatördür.
* Sodyum stearoil laktilat: Sodyum stearoil laktilat, dondurma ve çırpılmış kremada yaygın olarak kullanılan sentetik bir emülgatördür.
Emülgatörlerin tüketilmesi güvenlidir ve genellikle FDA tarafından güvenli (GRAS) olarak kabul edilir. Ancak bazı kişiler belirli emülgatörlere karşı alerjik reaksiyonlar yaşayabilir.