Jelatin, hayvanların bağ dokularında bulunan kollajenden elde edilen bir proteindir. Jelatin üretiminde kollajen hayvan kemiklerinden, derisinden ve tendonlarından ekstrakte edilir ve daha sonra toz veya tabaka halinde işlenir.
Jelatin hayvanlardan elde edilen bir protein olmasına rağmen BSE'yi aktardığı bilinmemektedir. Prionlar hayvanların bağ dokularında bulunmaz ve jelatin üretiminde kullanılan işleme ve saflaştırma yöntemleri, olası prion kontaminasyonunu etkili bir şekilde ortadan kaldırır.
Dünya Sağlık Örgütü (WHO) jelatinin güvenliğini değerlendirmiş ve BSE bulaşması açısından risk oluşturmadığı sonucuna varmıştır. Jelatin, gıda endüstrisinde koyulaştırıcı, jelleştirici ve stabilize edici bir madde olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır ve genellikle tüketilmesi güvenli kabul edilmektedir.
Ancak jelatinin güvenliğinin kolajenin kaynağına ve üretim sürecine bağlı olabileceğini unutmamak önemlidir. Jelatinin güvenliğini sağlamak için, saygın üreticilerden jelatin satın almak ve üretici tarafından sağlanan önerilen kullanım ve saklama talimatlarına uymak önemlidir.